Clarificación de la sidra y sidra de pera

La filtración es una operación clave en la producción moderna de sidra para poder brindar un producto que permanezca estable y brillante en anaqueles. Tradicionalmente, la clarificación de sidra se ha llevado a cabo con tecnología basada en placas o tierra de diatomeas. No obstante, con una mayor rentabilidad, operación más sencilla y volúmenes más bajos de desperdicio, los sistemas de filtración de flujo tangencial como el sistema Oenoflow™ XL de Pall se han hecho más populares en el transcurso de la última década.

Tras la fermentación, normalmente se eliminan los sólidos que se encuentran en el fondo del tanque de la sidra, la cual luego se puede refinar con agentes como la bentonita, la cola de pescado o la gelatina. La primera filtración o clarificación principal normalmente ocurre dentro de los 4 o 5 días posteriores a la fermentación, pero puede prolongarse para los productores tradicionales o más pequeños. Durante la clarificación, las levaduras y otras partículas de la fermentación y el refinado se eliminan para reducir la turbidez y mejorar la capacidad de filtración en la purificación. Históricamente, la clarificación se realizaba con filtros de tierra de diatomeas, pero en la actualidad cada vez más fábricas de sidra están invirtiendo en sistemas de filtración de flujo tangencial como el sistema Oenoflow™ XL de Pall.

En un mercado que crece rápidamente con productores que expanden su distribución, los productores de sidra tiene más presión para mejorar la calidad y reducir los costos sin dejar de satisfacer los más estrictos requisitos de seguridad y normativos. Los fabricantes de sidra se enfrentan al desafío de seleccionar las técnicas de filtración que sean fáciles de usar, que requieran menos mano de obra y que sean más ecológicas, además de tener que conservar el carácter.

La clarificación es la etapa de filtración principal en la producción de sidra por la remoción de levaduras y otros sólidos de la fermentación y el refinado, y para mejorar la filtrabilidad aguas abajo. Los filtros tradicionales de clarificación incluyen los filtros de tierra de diatomeas.  Sin embargo, con rentabilidades más favorables, menor cantidad de desperdicios y ganancias más altas, los sistemas de filtración Oenoflow de Pall se han vuelto la tecnología preferida.

Para los clientes que fermentan hasta obtener altas concentraciones de alcohol y posteriormente en el proceso diluyen para disminuir la intensidad en el embotellado, la diafiltración puede usarse para incrementar significativamente las ganancias del producto final.

Durante la diafiltración, se agrega agua a la retención final de sólidos en el sistema Oenoflow para recuperar el alcohol que de otra manera se perdería. Esta recuperación aumenta las ganancias y mejora el rendimiento de la inversión del sistema. 

La diafiltración no puede realizarse en la sidra natural o tradicional donde el producto se fermenta solo a la intensidad de la botella porque la dilución sería inaceptable.