La producción de aceite de oliva se ha mantenido prácticamente invariable durante siglos y se lleva a cabo exclusivamente con procesos mecánicos y no químicos. Las aceitunas maduras o a punto de madurar se muelen inmediatamente después de la recolección en otoño con sus pepitas. A continuación, el aceite de oliva se separa del resto de la piel, la pulpa y el corazón mediante prensado o centrifugado. Es imprescindible entonces que las aceitunas sean transportadas a la almazara el mismo día y procesadas como muy tarde al día siguiente. El aceite de oliva virgen extra (AOVE) se considera un alimento con una larga vida útil. Sin embargo, durante el almacenamiento el AOVE sufre varios cambios composicionales que reducen su calidad. Si las aceitunas se almacenan demasiado tiempo entre la cosecha y el prensado, los procesos de fermentación no deseados comienzan a funcionar en las aceitunas, lo que significa que pierden rápidamente su aroma fresco y crujiente, degradando esencialmente la calidad del aceite de oliva final.