La producción de aceite de oliva se ha mantenido prácticamente invariable durante siglos y se lleva a cabo exclusivamente con procesos mecánicos y no químicos. Las aceitunas maduras o a punto de madurar se muelen inmediatamente después de la recolección en otoño con sus pepitas. El aceite de oliva se separa de la piel restante, la pulpa y el núcleo mediante la presión o la centrifugación. Por lo tanto, es necesario que las aceitunas se transporten a la almazara el mismo día y se procesen al día siguiente a más tardar. El aceite de oliva virgen extra (AOVE) se considera un alimento con una larga vida útil. Sin embargo, durante el almacenamiento el AOVE sufre varios cambios composicionales que reducen su calidad. Si las aceitunas se almacenan durante demasiado tiempo entre la cosecha y el prensado, comienzan los procesos de fermentación no deseados; y como consecuencia, las aceitunas pierden rápidamente su aroma fresco y crujiente, y se degrada así la calidad del aceite de oliva final.