Filtración de café preparado en frío

En los últimos años, el consumo de café preparado en frío se ha disparado. En 2017, el mercado subió a un 21 por ciento entre las personas que beben café diariamente en EE. UU. de un 15 por ciento en 2015, según datos de la Asociación Nacional del Café con base en Nueva York1.

Con una mayor concientización del consumidor y un mayor deseo de consumir bebidas RTD (listas para consumir) refrescantes, se prevé que esta tendencia continúe. El café preparado en frío ofrece a los consumidores un reemplazo más sutil pero también más dulce del café preparado en caliente. La bebida RTD se produce con agua fría, y esto trae como consecuencia una menor extracción de los aceites que producen un gusto más dulce. Sin embargo, un aspecto negativo es que el costo de producción en frío, incluidos los procesos de filtración en frío, es mucho más alto en comparación con el café tradicional, ya que se requiere más del doble del volumen de molienda de café.

Con el aumento del consumo y la ampliación de la distribución, también ha aumentado la atención a la calidad y la seguridad del producto. Al ser un alimento de baja acidez que suele tener un pH de 4,6 o superior y una actividad de agua que supera el valor de 0,852, el extracto de café envasado preparado en frío puede alojar moho y microorganismos dañinos, como la bacteria  Clostridium botulinum , sin el procesamiento adecuado. Si bien las esporas de Clostridium botulinum  por lo general no son dañinas, el peligro tiene lugar cuando la bacteria vegetativa C. botulinum produce neurotoxinas. Este riesgo aumenta sustancialmente en personas inmunocomprometidas.

Ahora, como medida preventiva, los organismos reguladores, como la Administración de Alimentos y Medicamentos, están estableciendo estándares más estrictos respecto de los alimentos de baja acidez. Por ejemplo, todos los procesadores comerciales de alimentos acidificados y con bajo contenido de ácido ubicados en los Estados Unidos y todos los procesadores en otros países que exportan alimentos enlatados o productos alimenticios acidificados con un contenido bajo de ácido a los Estados Unidos deben registrar sus plantas de procesamiento con la FDA.

Además, las guías de la Administración de Alimentos y Medicamentos ahora recomiendan que las empresas que están sujetas a las disposiciones de reducción de patógenos de la regulación del HACCP (análisis de peligros y puntos críticos de control) de jugos incorporen medidas de control validadas para todas las esporas de C. botulinum en sus planes del HACCP que se aplicarán a la instalación de procesamiento, y que garantizarán que el crecimiento y la producción de toxinas de C. botulinum no ocurrirá si no hay refrigeración durante la distribución o si el consumidor mantiene el jugo sin refrigeración. Para mantener la calidad y controlar los riesgos de contaminación por C. botulinum, un proceso típico de café preparado en frío podría ser como el diagrama que se muestra a continuación. El procesamiento de filtración en frío por lo general incluye filtración de partículas para eliminar la molienda del café y la turbidez, mientras que el procesamiento de purificación está diseñado para eliminar los microorganismos con tecnologías como la pasteurización y la filtración por membrana.