Filtración Lee de vino y jugo

Si bien el tamaño de la cosecha y la producción de vino pueden cambiar significativamente de un año a otro, la producción mundial de vino en general ha crecido solo ligeramente durante la última década. Maximizar el rendimiento de jugo y lías de vino se está convirtiendo en un importante beneficio económico para los propietarios de bodegas de todo el mundo. - (OIV Global Economic Datos Vinivícolas Invalid Date 2018).

¿Qué son las lías en el vino y el jugo?

Los posos (el sedimento en el fondo de los tanques de vino y jugo) pueden representar hasta el 15 % del volumen de producción total de una bodega. Algunos tipos de posos generados durante el proceso de elaboración del vino:

• Posos de jugo (entre el 10 y 15 % de la producción de jugo): sólidos de prefermentación generados durante la cosecha 
• Posos de fermentación (entre el 1 y 2 % de la producción de vino): principalmente células de levadura y otras partículas remanentes de la fermentación
• Posos de clarificación (entre el 2 y 10 % de la producción de vino): sólidos que se obtienen del tratamiento del vino con aditivos, como bentonita 
• Concentrados del sistema de flujo tangencial (menos del 1 % de la producción de vino): sólidos residuales remanentes de la clarificación del vino en la filtración de flujo tangencial

La filtración de posos permite a las bodegas recuperar más producto. Se puede reincorporar vino y jugo al proceso para aumentar la capacidad de producción total y, al mismo tiempo, disminuir el costo de la eliminación de desperdicios .

Los sistemas de filtración de tierra de diatomeas (DE), como los filtros de tambor de vacío rotatorio (RVDF) y los filtros de prensa de cámara, son los métodos tradicionales utilizados para lías de filtrado. Si bien estos sistemas pueden filtrar un alto contenido de sólidos de manera eficaz, el diseño abierto permite la captación de oxígeno, lo que puede tener un efecto negativo en la calidad. Por lo general, el vino recuperado requiere un procesamiento adicional, pierde valor y se usa en mezclas, en lugar de reincorporarlo al lote original. 

En muchas bodegas pequeñas y medianas, el volumen del poso de un solo lote es demasiado pequeño para procesarlo con sistemas de tierra de diatomeas. Cuando esto ocurre, las bodegas postergan el procesamiento del poso hasta acumular el volumen adecuado. Como esta demora disminuye la calidad del vino, se pierde el potencial de recuperar producto de gran valor. 

Las tecnologías basadas en DE requieren grandes volúmenes de ayuda de filtración de tierra de diatomeas. Esto aumenta los desperdicios, disposición, mano de obra y pérdidas de la bodega; todos los factores que contribuyen a los altos costos operativos.

Desde hace unos años, cada vez más enólogos eligen la filtración de flujo tangencial para filtrar posos porque elimina los obstáculos relacionados con las tecnologías tradicionales de tierra de diatomeas. La filtración se logra con membranas microporosas sin necesidad de ayudas de filtración. Sin manejo de polvo y un sistema cerrado, la operación es más higiénica y no genera desechos de DE para vertederos ambientales.

Estos sistemas generalmente están automatizados para que las bodegas puedan utilizar su mano de obra de manera más efectiva, lo que es especialmente ventajoso durante el período de cosecha ocupado.