Detección microbiana y control de calidad

La presencia de la levadura dentro de la fermentación es fundamental para la producción de bebidas alcohólicas fermentadas, y es por eso que se seleccionan cepas específicas de levadura para lograr la fermentación, el sabor y las características aromáticas deseadas en el producto final. Además de ser beneficiosas, las levaduras también pueden causar alteraciones en las bebidas alcohólicas tanto durante como luego de la fermentación.

El desarrollo de la levadura alterante puede afectar la composición química de la bebida y generar sabores desagradables, aroma indeseable o aspecto alterado. También puede causar la rotura de botellas debido al incremento de la presión. Este alterante puede generar altas pérdidas económicas y un impacto en la imagen de la marca.

Las investigaciones largas y laboriosas después de la detección del deterioro pueden aumentar el impacto del deterioro, ya que el origen puede provenir de una amplia variedad de fuentes a lo largo del proceso de producción. Las investigaciones extendidas pueden aumentar las pérdidas, ya que podría producirse un volumen más alto del producto alterado o la producción podría interrumpirse por un tiempo prolongado.

Como resultado, las bodegas implementaron el monitoreo microbiano para el vino terminado y un control durante el proceso en puntos estratégicos, mediante el uso de un programa de prueba único para cada bodega. Estos programas se basan mayormente en métodos de cultivo tradicionales. El valor para la toma de decisiones y la rentabilidad de estos métodos son limitados debido a sus desventajas.

Consumen mucho tiempo y no proporcionan una advertencia temprana de contaminación. La sensibilidad de estos métodos es baja incluso cuando un solo organismo alterante puede dañar un lote completo. Además, no son específicos. Se necesita una identificación posterior de la levadura para evaluar las fuentes de contaminación y planificar medidas de respuesta efectivas.

A fin de abordar las necesidades de los clientes que buscan un método rápido para el lanzamiento de productos y la simplificación de pruebas de Brettanomyces, Pall ofrece su método basado en la PCR (reacción en cadena de la polimerasa) usando el sistema GeneDisc. 

El método GeneDisc para la levadura deteriorante ofrece dos tipos de reactivos de prueba: 

1. Placas para la detección de levaduras que permiten la detección de todas las levaduras deteriorantes.
2. Placas para la identificación del género y la especie de las principales levaduras asociadas con el deterioro.

Además, pueden implementarse diferentes opciones de prueba:

1. Es posible implementar un monitoreo directo de la levadura para obtener resultados rápidos dentro de las 2 horas.
2. Sin embargo, para las aplicaciones de alta sensibilidad, se pueden realizar análisis con enriquecimiento que permiten obtener resultados disponibles en tan solo 30 horas.