Métodos actuales para la estabilización de proteínas
La estabilización de proteínas es un proceso fundamental para garantizar la integridad del producto
La turbidez del vino que deriva de proteínas es un problema estético en los vinos blancos y, por lo tanto, la mayoría de los enólogos decide eliminarla.
Las proteínas responsables de la turbidez son muy estables durante la elaboración del vino, pero algunas se precipitan con el tiempo o ante la presencia de temperaturas altas. Si no se toman medidas, es probable que aparezca turbidez en vinos almacenados a temperatura ambiente o transportados en climas cálidos.
La formación de la turbidez depende de varios factores:
- Temperatura
- pH (pH más alto significa menor estabilidad)
- Contenido de alcohol
- Variedad de la uva
- Madurez de la uva durante la cosecha
A continuación, se muestra el proceso de formación de turbidez debido a las proteínas del vino.
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La bentonita ayuda a eliminar las proteínas inestables
Por lo general, se emplea la clarificación con bentonita para eliminar las proteínas estables e inestables. El objetivo es usar la mínima cantidad de bentonita posible y disminuir el contenido de proteínas inestables a niveles que imposibiliten la precipitación en la botella.
La bentonita es una arcilla absorbente. Wilbur C. Knight le dio su nombre en 1898 por la Formación Benton Shale cretácica cerca de Rock River, Wyoming.
- Sus propiedades dependen del tipo de bentonita (sódica, cálcica, potásica o alumínica), del origen y de la pureza.
- La bentonita sódica, más común en América, Australia y Nueva Zelanda, generalmente tiene una mayor reactividad y mejor adsorción.
- En cambio, la bentonita cálcica tiene una menor reactividad y ofrece más compactación, que disminuye la generación de posos de clarificación.
Además de absorber los componentes de la turbidez del vino, la bentonita también puede adsorber indirectamente algunos compuestos fenólicos si se enlaza a proteínas del vino que hayan formado un complejo con dichos compuestos. La bentonita también puede influir directamente en el color del vino tinto si se enlaza a antocianinas de carga positiva.
¿Cómo se prepara y usa actualmente la bentonita?
La clarificación con bentonita es la práctica más utilizada en la industria para la estabilización de proteínas del vino a fin de evitar la aparición de turbidez en las botellas.
- La bentonita se hidrata la noche anterior a su uso.
- Se añade manualmente al tanque del vino y se deja que repose durante días (o incluso semanas) antes de la filtración.
- Si bien el tiempo de reacción es casi instantáneo, el tiempo de reposo mejorará la capacidad de filtración durante la purificación y es un requisito para algunos sistemas de microfiltración.
- En función del tipo de bentonita, el volumen del poso tras el tratamiento puede variar entre 2 y 10 %, y generar grandes volúmenes de desperdicio o la necesidad de implementar técnicas adicionales para recuperar más vino.
A continuación, encontrará información acerca del innovador sistema de clarificación y estabilización de proteínas del vino Oenofine XL de Pall, que permite eliminar la turbidez del vino con eficacia y sin gastar mucho dinero.
