Os benefícios de remover as borras do vinho e do suco
Melhor qualidade, maior rendimento
Embora o tamanho da colheita e a produção de vinho possam mudar significativamente de um ano para o outro, a produção global de vinho cresceu apenas ligeiramente na última década. Maximizar o rendimento de sedimentos de vinho e suco está se tornando um benefício financeiro significativo para proprietários de vinícolas ao redor do mundo. - (OIV Global Economic Viniviticulture Data 26 de outubro 2018).
O que são sedimentos nos vinhos e nos sucos?
Os sedimentos que permanecem no fundo dos tanques de vinho e suco podem representar até 15% do volume total de produção das vinícolas. Os tipos de sedimentos gerados durante o processo de produção de vinho incluem:
- Sedimentos de sucos (10 a 15% da produção de suco): sólidos da pré-fermentação gerados durante a colheita
- Sedimentos da fermentação (1 a 2% da produção de vinho): principalmente células de levedura e outras partículas restantes após a fermentação
- Sedimentos de refino (2 a 10% da produção de vinho): sólidos resultantes do tratamento do vinho com aditivos, como bentonita
- Concentrados do sistema de fluxo cruzado (menos de 1% da produção de vinho): os sólidos residuais que sobraram após a filtração de fluxo cruzado de clarificação do vinho
Com concentração de sólidos na faixa de 20 a 30%, ainda há alta possibilidade de recuperação de produto valioso.
A recuperação de vinho e suco de alta qualidade a partir de sedimentos representa uma das formas de filtração mais desafiadoras enfrentadas por vinícolas. A alta concentração e variabilidade dos sólidos suspensos limita as tecnologias de filtração adequadas, enquanto regulamentos ambientais e programas de sustentabilidade rígidos estão cada vez mais aumentando a pressão para reduzir os volumes de resíduos.
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Filtração de sedimentos de sucos e vinhos
A filtração de fluxo cruzado está se tornando a principal escolha de vinicultores para filtração de sedimentos.
A filtração de sedimentos permite que vinícolas recuperem produto adicional. Vinho e suco podem ser adicionados de volta ao processo para aumentar a capacidade geral de produção e, ao mesmo tempo, reduzir o custo de remoção de resíduos.
Os sistemas de filtração de terra diatomácea (DE), como filtros de tambor rotativo a vácuo (RVDF) e filtros de prensa de câmara, são os métodos tradicionais usados para sedimentos filtrantes. Embora esses sistemas possam filtrar sólidos com alto teor de sólidos de modo eficaz, o design aberto permite a captação de oxigênio, o que pode ter um efeito negativo na qualidade. O vinho recuperado geralmente precisa de processamento adicional e normalmente é rebaixado em valor e utilizado em misturas, em vez de adicionado de volta ao lote original.
Em muitas vinícolas de pequeno e médio porte, o volume de sedimentos de um único lote costuma ser muito pequeno para ser processado com sistemas baseados em DE. Em tais casos, as vinícolas retardarão o processamento dos sedimentos e esperarão acumular um volume apropriado. Este atraso leva a reduções adicionais na qualidade do vinho, portanto, o potencial de recuperação de produtos de alto valor é perdido.
| Prensa de câmara | Filtro rotativo a vácuo | Fluxo cruzado | |
|---|---|---|---|
| Despesas de capital | 2 | 3 | 4 |
| Despesas operacionais | 3 | 3 | 2 |
| Higiene | 5 | 4 | 1 |
| Área ocupada | 3 | 4 | 3 |
| Clareza do filtrado | 5 | 5 | 1 |
| Perdas de produto | 5 | 5 | 2 |
| Tempo de troca/ajuste | 5 | 5 | 1 |
| Coleta de oxigênio | 4 | 5 | 1 |
As tecnologias baseadas em DE requerem grandes volumes de auxílio filtrante de terra diatomácea. Isso aumenta o desperdício, descarte, mão de obra e perdas da vinícola; todos são fatores que contribuem para altos custos operacionais.
Nos últimos anos, a filtração de fluxo cruzado está se tornando a escolha preferida dos vinicultores para a filtração de sedimentos ,visto que supera os obstáculos associados às tecnologias tradicionais baseadas em DE. A filtração é obtida com membranas microporosas sem a necessidade de auxiliares de filtragem. Sem manuseio de pó e com sistema fechado, a operação é mais higiênica e não gera resíduos de DE para aterros ambientais.
Esses sistemas são geralmente automatizados para que as vinícolas possam usar sua mão de obra de maneira mais eficaz, o que é especialmente vantajoso durante o período agitado de colheita.
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