Estabilização de proteína do vinho

A estabilização de proteína do vinho é um processo essencial para limitar a formação de turbidez e manter a integridade do produto

A  turbidez  do vinho derivada de proteínas é um problema estético em vinhos brancos e, como tal, a maioria dos vinicultores opta por removê-la. 

As proteínas que formam turbidez são altamente estáveis durante a fabricação do vinho, mas algumas se precipitarão ao longo do tempo com a exposição a temperaturas elevadas. Se não tratadas, a formação de turbidez  ocorrerá em vinhos armazenados em temperatura ambiente ou transportados em climas mais quentes.

A formação de turbidez depende de diversos fatores:

1. Temperatura
2. pH (pH mais alto com menor estabilidade)
3. Conteúdo de álcool
4. Variedade da uva
5. Maturidade das uvas na colheita

O processo de formação de turbidez da  proteína do vinho  é mostrado abaixo.

Métodos existentes para estabilização de proteína do vinho

Bentonita ajuda na remoção de proteínas instáveis

Tradicionalmente, o refino de bentonita é utilizado para remover proteínas estáveis e instáveis. O objetivo é usar o mínimo de bentonita possível e, ao mesmo tempo, reduzir o teor de proteína instável a um nível em que precipitação não ocorra na garrafa.

A bentonita é uma  argila absorvedora, e seu nome foi dado por Wilbur C. Knight em 1898 em homenagem à formação do  Cretáceo, chamada  Benton Shale , perto do  Rock River em Wyoming, nos Estados Unidos.

• O tipo de bentonita (sódio, cálcio, potássio, alumínio), a origem e sua pureza influenciam suas propriedades.
• A bentonita de sódio, mais comum nas Américas, Austrália e Nova Zelândia, possui geralmente reatividade mais alta para maior adsorção.
• No entanto, a bentonita de cálcio, embora tenha menor reatividade, resulta em mais compactação para menor geração de sedimentos finos.

Além da absorção dos componentes da  turbidez do vinho,  a bentonita também adsorve indiretamente alguns compostos fenólicos por meio da ligação com as proteínas do vinho que se complexaram com os fenólicos. A bentonita também pode impactar a cor do vinho tinto diretamente ao se ligar com as antocianinas carregadas positivamente.

Como a bentonita é atualmente preparada e usada?

O refino com bentonita é o padrão atual do setor para a estabilização da  proteína do vinho que garante que a turbidez do vinho não apareça na garrafa.

• A bentonita é hidratada durante a noite, antes do uso.
• A bentonita é adicionada manualmente ao tanque de vinho e deixada em repouso por dias ou até mesmo semanas antes da filtração.
• Embora o tempo de reação seja quase instantâneo, o tempo de repouso geralmente melhora a filtrabilidade a jusante e é um requisito para alguns sistemas de filtração por membrana.
• Dependendo do tipo de bentonita, o volume de sedimentos após o tratamento pode variar de 2 a 10% levando a altos volumes de resíduos ou à necessidade de implementação de outras técnicas para recuperar mais vinho.

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